Mittwoch, 21. März 2012

Zubereitung von Fischen und Garnelen

Wir essen wahnsinnig gerne Fisch und wo im Urlaub die Möglichkeit besteht (z.B. Kanaren), dort kaufen wir und bereiten sie selber zu. Viele Bekannte von mir haben schon gefragt, wie ich den Fisch zubereite, da sie keine Ahnung hätten, was man damit machen soll. Ich mache es auch nach Gefühl und nicht nach irgendeinem Rezept.
Also, was mache ich mit dem Fisch und mit den Garnelen? Ich muß hier bemerken, hier geht es immer um frischen Fisch, der natürlich eine ganz andere Qualität und anderen Geschmack hat, als was wir hier in Deutschland tiefgefroren kaufen. Ich mag Fische aus dem Meer grundsätzlich viel lieber, als aus Süßgewässern.

Alle Fischsorten und Gerichte, die hier unten stehen, habe ich auf Teneriffa, von frisch gefangenem Fisch, aus dem Atlantik, gemacht. Die Fischnamen weiß ich aber nicht mehr genau.

Auf den zwei unteren Bildern, einer meiner Lieblingssorten, der rosafarbige Sama:



Also, wir kaufen frischen Fisch in den großen Einkaufzentren an der Fischtheke und lassen sie dort abputzen und ausnehmen. Ich wasche ihn erst, und dann streue ich (von der Sorte unabhängig, bei mir grundsätzlich immer) in seinen offenen Bauch, in seinen Kopf und überall, wo noch Öffnungen sind Salz, Pfeffer und eine bestimmte Grillgewürzmischung, und Oregano rein, und stecke große Scheiben Zwiebeln und aufgeschnittene Knoblauchzehen dazu. Nachher würze ich ihn von außen genau mit den selben Gewürzen. So kommt er (oder kommen sie) in eine Schüssel in den Ofen. Zwischen die Fische lege ich noch zusätzlich Zwiebeln und Knoblauch, evtl. eine halbe Zitrone/oder lege ich sie auf Meeressalzbett. 

Größere Sardinen aus dem Atlantik:
Vieja fenestrata (für mich "Monsterfisch") aus dem Atlantik:

aus dem ist bei dem Backen ein Drache geworden :-) 

Im Backofen lasse ich sie bei ca. 180-200° Grad Umluft ungefähr 40-45 Minuten lang (wenn sehr großer Fisch ist, dann 1 Stunde lang). Sein Kopf und Schwanz ist während dem Backen noch daran, so bleibt er besser in einem Stück zusammen und schaut auch schöner aus.

Dorada Grande, auch mein Liebling aus dem Atlantik:

Bevor ich den Fisch serviere, schneide ich den Kopf ab und dann lange ich hier oben mit einem Messer rein und trenne ihn Richtung Schwanz durch, bzw. eher mache ich ihn nur locker und dann lange ich mit einem breiten Messer darein und öffne ihn, wie ein Buch. Ich nehme die Wirbelsäure bei ihrer dickeren Seite und mit einem Griff hebe ich sie aus dem Fisch aus, damit ist der Fisch auch von den meisten Gräten befreit.



Zubereitung der Garnelen (oder Langusten oder ähnliche Viecher)

Es gibt so viele Krebssorten, es ist egal ob jetzt um Garnelen, Scampis oder Langusten geht, den Geschmackorgasmus zu erreichen liegt bei mir an dem Knoblauch! Egal, daß wir sie nur in sich essen, oder kochen wir sie in ein Gericht rein (Pilaf oder Pealla), fangen wir immer mit dem Knoblauchöl an. Ich finde, die Krebse haben in sich kaum Geschmack, auch nicht so intensiv, wie die Fische, der Knoblauch macht sie richtig lecker.

6-8 cm lange Garnelen aus dem Atlantik: 
10-12 cm große Langusten/die werden nach dem Braten (Fritieren) genauso rosafarbig:

Die Zubereitung:

Zuerst reißen wir den Kopf ab (es macht immer M. bei uns), dann fangen wir an den Panzer mit unseren zwei Daumen vom Kopf nach unten auseinander zu spannen und so können wir mit den Füßen zusammen alles entfernen. Den Garnelen läuft ihr Darm an der Rückenseite (den Langusten an der Bauchseite). Man kann sie auch mit dem Darm essen, aber sie sehen estethischer aus, wenn man ihn entfernt. Der Darm ist ein haardünner Streifen unter der Haut, den man mit einem spitzigen Messen gut entfernen kann. Man soll erst die Haut aufschneiden und dann den Darm auskratzen oder leichter unter fließendem Wasser ausspülen. 
Ich gebe in eine Pfanne ca. 1 cm tief Öl rein, und werfe 2-3 aufgehackte Knoblauchzehen darein, gebe viel Oregano und Petersilie dazu und lasse das Öl aufkochen. Ich werfe die Garnelen in das heiße Öl und lasse sie nur paar Sekunden drin. Einmal drehe ich sie auf ihre andere Seite. Sie sollen höchstens 1 Minute lang im Öl blieben, wenn wir sie länger fritieren, dann werden sie zäh (gummimäßig). Es ist leicht zu erkennen, wann sie fertig sind, weil dann ziehen sie sich in ganz runde Form zusammen. 

 Hier ungeputzt, mit der Schale zusammen fritiert. So sehen sie sehr gut aus, aber es ist ungünstig sie zu putzen, das Öl spritzt überall  hin, man wird voll mit Fett sein beim Essen: 

Hier geputzt und den Darm entfernt:

Kommentare:

  1. Hast ihn dann ja wieder in diesem Jahr frisch auf dem Tisch ;-)

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  2. ja...ja..und wir freuen uns darauf. :-)

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  3. Super Fischauswahl! Da setzt ich mich doch direkt zu dir an den Tisch1 Yamyam! LG Anne

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